“九月團(tuán)臍，十月尖”，農(nóng)歷的九、十月正是吃河蟹的季節(jié)，這時(shí)的河蟹或清蒸或烹炒或糟醉，都能將油潤的蟹黃和豐厚的蟹膏發(fā)揮出獨(dú)有的鮮香。拆蟹殼蘸姜醋后再啄幾口黃酒，不僅能活血暖胃，還能驅(qū)散寒氣。
今天這道毛蟹炒年糕也是江浙一帶很家常的河蟹吃法。濃油赤醬的傳統(tǒng)烹飪方式，讓肉質(zhì)細(xì)嫩的毛蟹更加鮮甜，香糯的年糕吸收了蟹肉的鮮味和醬汁的濃香，口感的層次也豐富了起來。
愛吃蟹的人不在少數(shù)，擁有十余年江南菜烹制經(jīng)驗(yàn)的蘭溪小館廚師長慈龍須，今天就將從毛蟹的挑選、處理到烹飪，教給你賣相和味道雙佳的毛蟹炒年糕的做法，歡迎愛吃蟹的小廚們收藏轉(zhuǎn)發(fā)哦~
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毛蟹炒年糕
食材
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毛蟹／年糕／黃酒／老抽
生抽／料酒／海鮮醬／淀粉
香油／冰糖／大蔥／小蔥
姜／鹽／油／豬油／清水
步驟
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用牙刷蘸取黃酒和清水的混合液，刷洗毛蟹，洗凈后將毛蟹對半切開。
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毛蟹切開后，將鰓拔除。
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把毛蟹的腳尖用刀切掉。
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將毛蟹的切口處粘取適量淀粉，備用。
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把年糕放在粘好淀粉的毛蟹上，鍋中油熱至7成時(shí)，放入毛蟹和年糕，炸至定型即可出鍋。
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另起一鍋，倒入適量豬油、姜片和蔥段，炒勻后倒入海鮮醬，爆香后倒入料酒、毛蟹和年糕，翻炒均勻后再次倒入料酒和適量清水、冰糖，繼續(xù)翻炒后倒入老抽、生抽和清水，蓋上鍋蓋小火燜5分鐘左右，開大火收汁，淋入水淀粉，滴入香油提味，最后撒上蔥花即可。
TIPS
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●兩個(gè)人食用，用4個(gè)毛蟹即可，根據(jù)實(shí)際情況增減毛蟹個(gè)數(shù)
●粘取淀粉是為了鎖住蟹黃和蟹膏
●河蟹屬于寒涼食物，食用時(shí)可配以黃酒、紅糖姜茶驅(qū)散寒氣
●河蟹必須要吃活的，如果不能及時(shí)吃，可放在冰箱里并在表面蓋上濕布，不可放在水里養(yǎng)殖
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小廚客廳
蘭溪小館廚師長慈龍須
Q正值吃毛蟹的季節(jié)，該如何挑選毛蟹呢？
A上海人稱小孩叫毛頭，小螃蟹自然稱毛蟹。毛蟹陰歷六月上市，要買到新鮮的河蟹，挑選的時(shí)候要注意觀察幾個(gè)方面，蟹殼呈青背白肚、有光澤，最前端的一對鰲足長滿絨毛，蟹腳夾力大，腿完整而飽滿，爬得快，連續(xù)吐沫有聲音。
Q毛蟹炒年糕中這兩樣主材的選用有什么要求？
A現(xiàn)在正值吃公蟹的季節(jié)，首選當(dāng)然是公蟹。江浙一帶每逢過年，民間都有吃年糕的習(xí)俗，盼望生活一年比一年好，優(yōu)質(zhì)的晚粳米用水浸泡一周用水磨成粉壓去水分，不干不濕恰到好處。粉碎后放入蒸籠中蒸透，軋成大小均勻條狀，就可以作為毛蟹炒年糕的原料了。
Q毛蟹的清洗和處理有哪些注意事項(xiàng)和要點(diǎn)？
A河蟹對半切開后，要去除鰓和蟹腳尖，切掉蟹腳尖是為了在食用時(shí)避免刮傷。另外食用時(shí)要把河蟹雙腮之間六角形的白色蟹心去掉，那是極其寒涼的部位。
Q平常吃毛蟹都以清蒸為主，除了毛蟹炒年糕，在江南還有哪些毛蟹的菜式？
A江南一帶是非常擅長吃河蟹的地區(qū)，常見的做法還有面拖蟹、油醬蟹、咸肉蒸毛蟹、醉蟹等。另外蟹粉還可以單拆出來做成蟹粉小籠、蟹粉豆腐、蟹粉面等。
Q江南菜很講究應(yīng)季而食，現(xiàn)在初冬的季節(jié)有什么當(dāng)季江南菜推薦呢？
A茨菰紅燒肉、老鴨湯和梨湯都值得推薦。茨菰本身有一種苦、麻的味道，和素菜一起做更顯得苦，只有和肉一起做，才能相得益彰；老鴨湯性甘，鴨肉生津血、補(bǔ)五臟，屬于四季滋養(yǎng)補(bǔ)品；梨湯有滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津的功效，正適合秋冬飲用。
