“牛肉”在炒的功夫，常常會遇到兩個題目：肉質很柴、牛肉出水。對于“牛肉出水”這個題目不妨從兩個上面領會：開始是購置的牛肉有題目，生存打水的牛肉。盡管不要購置打水的牛肉，買牛肉的功夫用手摸一下，即使潮氣比擬重，并且不沾手，肉質不緊的牛肉不要買。再有一種即是炒的功夫火候沒有控制好。
對于肉質很柴的題目：普遍肉質很柴咬不動，最要害的即是腌制和切法。在切牛肉的功夫須要“頂絲”切，順絲切的牛肉口感普遍都比擬柴。而后即是腌制牛肉，在教內里炒牛肉都不要加鹽腌制，要否則牛肉也會咬不動！
做法：1、開始把牛肉改刀切成片（頂絲切），而后放入蝦醬和蠔油腌制，只須要兩種作料，更不須要放鹽，即使放鹽會趕快讓食材縮緊出水。就跟鹽萊菔是一個原因，放了鹽的萊菔會出水變軟，對立口感也不會超過沒有加鹽的萊菔脆。
2、腌牛肉的是功夫輕輕用手抓幾秒鐘，就會變得比擬沾手，即使是徑直炒著吃就不須要放油，即使是腌制好的牛肉須要放幾個鐘點，以至更長功夫，就須要在上頭放一層食用鹽，提防牛肉出水。并且像這種徑直炒的牛肉，也不須要放料酒和生粉。
3、鍋中加油燒熱先放入姜蒜米炒出香味，而后放入少許紅辣子碎炒出香味，炒的功夫不妨放一點食用鹽入底味。
4、辣子炒至7老練就不妨徑直倒入腌制好的牛肉，用大火趕快煸炒一下，炒至牛肉斷生。
5、牛肉炒熟之后不妨放入少許芫荽減少香味，再來一點蒸魚豉油和胡椒面粉調味，由于牛肉和辣子都仍舊有鹽了，以是這個功夫不必再放鹽了，略微翻炒一下就不妨出鍋裝盤了。記取芫荽不要焯得太久。
小提醒：牛肉在切的功夫盡管切的小一點，薄一點。即使厚薄太厚，既不簡單炒熟又感化口感。即使說本人的刀工不這么好的話，就把牛肉先放在冰箱內里冰一下，那么會越發好切。
我是一著名廚師師，與食材交戰有年，仍舊光榮保持，趣味盎然！愛好潛心吃吃喝喝玩樂美味喜好者，每天革新菜譜和美味趣聞，關心我，一道走向美味快樂路。
