蛋黃醬的做法（蛋黃醬的做法大全）

小七
美食
2023-04-21 15:43

想吃蛋黃醬不用買，教你懶人做法，不油還不膩，全家人吃不夠！講到美乃滋（Mayonnaise）應(yīng)該很多人會(huì)覺(jué)得這是很平凡的一種沙拉醬吧，我有個(gè)歪國(guó)人朋友在亞洲很多地方住過(guò)，講到日本他就受不了。他覺(jué)得日本人什么東西都可以來(lái)點(diǎn)美乃滋，冷菜沙拉就不用講了，豬排也加美乃滋、章魚丸子也有美乃滋、煎餅也有！很多東西都有美乃滋。每次想到這位歪國(guó)朋友對(duì)日本人與美乃滋的評(píng)語(yǔ)，都讓我想到銀魂中的土方，話說(shuō)有人真的能吃下美乃滋蓋飯嗎？

不知道哪天會(huì)不會(huì)有人真的試看看

中國(guó)雖然沒(méi)有日本那么夸張，但對(duì)美乃滋也是有十足的偏好，我小的時(shí)候甚至以為所謂的沙拉醬就是美乃滋，冷筍沙拉馬鈴薯沙拉用美乃滋、苦瓜沙拉用哇沙米美乃滋、牛排附的沙拉是番茄美乃滋（千島醬），后來(lái)看到意式的油醋醬頓時(shí)傻眼覺(jué)得這看起來(lái)很稀薄可以吃嗎？

中國(guó)人則是不管什么冷菜沙拉都用美乃滋

其實(shí)美乃滋是原生于西班牙的歐式食品呢，雖然大家所熟知的Mayonnaise這個(gè)單字是從法文來(lái)的。話說(shuō)1754~1763年之間，歐洲的殖民帝國(guó)們?yōu)榱朔侵蕖喼?、美洲等地的領(lǐng)土與殖民利益在全世界互相開(kāi)戰(zhàn)，號(hào)稱七年戰(zhàn)爭(zhēng)（嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)這才是真正的第一次世界大戰(zhàn)）。英國(guó)與法國(guó)這兩個(gè)世仇自然是打得不可開(kāi)交，只要海外有點(diǎn)土地利益可以搶奪糾紛就干起來(lái)。

七年戰(zhàn)爭(zhēng)的影響范圍其實(shí)遍布?xì)W亞非美各州，算是真正的第一次世界大戰(zhàn)

描述七年戰(zhàn)爭(zhēng)中的戈林戰(zhàn)役的繪畫作品

在這之前，地中海的西側(cè)差不多西班牙與法國(guó)邊境的地方有個(gè)原屬西班牙但在1708年西班牙王位繼承戰(zhàn)爭(zhēng)中被英國(guó)搶去的小島叫做梅諾卡（Minorca），島上最大個(gè)港口叫做Mahón，這個(gè)小島上的居民很流行用橄欖油拌蛋黃加上一點(diǎn)醋調(diào)味，拿來(lái)當(dāng)開(kāi)胃小菜，這種醬料被島民叫做Mahonesa。英國(guó)人搶走了梅諾卡島并在Mahón港蓋了要塞，但是駐扎的英國(guó)軍官們看到只是覺(jué)得這好惡心的食物噢我們要離那些西班牙農(nóng)民遠(yuǎn)一點(diǎn)。

梅諾卡島的位置

1756年，在戰(zhàn)爭(zhēng)中與西班牙同一陣線的法國(guó)，派出了后來(lái)成為黎塞留公爵（DucdeRichelieu）的出色軍事家路易·弗朗索瓦·阿爾芒·德·維涅羅·迪·普萊西（LLouisFran?oisArmandduPlessis,ducdeRichelieu）在地中海區(qū)作戰(zhàn)，成功奪取了梅諾卡島與島上的要塞。因?yàn)樗拿痔L(zhǎng)了，我們就叫他路易將軍好了。

記述當(dāng)年要塞戰(zhàn)役的木刻版畫作品

路易將軍到了島上，馬上跟屬下說(shuō)來(lái)我們?nèi)タ纯磵u上有沒(méi)有什么好吃的，看到了這種Mahonesa蛋黃醬，嘗了幾口，驚為天人??！后來(lái)回法國(guó)的時(shí)候就把這種醬料的調(diào)制方式帶回法國(guó)，用法文音譯為Mayonnaise！這就是美乃滋。

美食家路易將軍的英姿，他后來(lái)官拜法國(guó)元帥，而且是法蘭西學(xué)院的院士

后來(lái)沒(méi)多久英國(guó)又奪回了梅諾卡島，直到1802年亞眠和約的時(shí)候才歸還給西班牙。算起來(lái)前前后后英國(guó)大概統(tǒng)治過(guò)這個(gè)小島約一百年，英國(guó)人總是覺(jué)得這種醬好惡心噢。英國(guó)人總是覺(jué)得沒(méi)看過(guò)的食物很惡心，難怪老是吃炸魚薯?xiàng)l（還好后來(lái)他們會(huì)用塔塔醬）。

對(duì)了，梅諾卡島現(xiàn)在是地中海數(shù)一數(shù)二的游艇度假勝地，非常漂亮，是歐洲有錢人愛(ài)去的地方。如果喜歡海島、帆船、潛水以及美乃滋（？）的朋友，有機(jī)會(huì)的話可以去看看這個(gè)美乃滋的發(fā)源地。

如果說(shuō)日本人中國(guó)人是愛(ài)往料理里面加美乃滋，發(fā)源地的西班牙人才叫做把美乃滋利用到淋漓盡致。

大家應(yīng)該都聽(tīng)過(guò)西班牙小酒館里面的下酒菜Tapas吧，在臺(tái)灣有些故作西班牙風(fēng)情的小館子也會(huì)推一些Tapas菜單，五花八門，價(jià)錢比起西班牙來(lái)說(shuō)很不友善。其實(shí)呢，Tapas最早的意思就是酒杯蓋，用面包片蓋住酒杯以免進(jìn)灰塵，那就順便弄一點(diǎn)吃的東西在面包片上吧，鯷魚、堅(jiān)果、海鮮、肉品，其中美乃滋的各種變化也是相當(dāng)主流與傳統(tǒng)。

最原始的Tapas其實(shí)就長(zhǎng)這樣子

西班牙人把美乃滋當(dāng)做一種同時(shí)兼具料理角色的沾醬來(lái)用，里面可以再加上比方說(shuō)油漬鮪魚、大蒜末、酸豆、熏鮭魚、咸鱈魚等等并調(diào)入各種香草、香料。醬料的本身就是一道菜，也可以抹在面包片上下酒。變化很多端的，在這篇文章中也會(huì)介紹一些，有興趣的可以自己試看看這樣的吃法。

不過(guò)說(shuō)起這個(gè)美乃滋啊，就讓我想到一位從事食品機(jī)械買賣的朋友跟我講過(guò)的一個(gè)小故事。話說(shuō)這位董ㄟ有一次去到一間外商食品公司的工廠，看到廠長(zhǎng)的臉色凝重，就聊了一下原因。原來(lái)廠長(zhǎng)收到總公司指令，要在臺(tái)灣生產(chǎn)美乃滋。產(chǎn)長(zhǎng)說(shuō)他按照總公司的配方表?yè)Q算成本，每一罐的材料成本就已經(jīng)比賣場(chǎng)賣的臺(tái)灣本土廠商生產(chǎn)的〝美乃滋沙拉醬〞售價(jià)還高。真是不知道那些臺(tái)灣廠商所謂的〝美乃滋沙拉醬〞是怎么做出來(lái)的。

聽(tīng)過(guò)這個(gè)故事之后，從此我家如果要用到美乃滋，都是自己做。自己做美乃滋不但一點(diǎn)都不難，而且比較適合所需要的用量。大家一定常常有這個(gè)經(jīng)驗(yàn)，需要美乃滋的時(shí)候跑去買一罐，結(jié)果只用了一點(diǎn)點(diǎn)其他放在冰箱放到過(guò)期只好丟掉。自己做的話可以少掉很多不必要的浪費(fèi)。

美乃滋Mayonnaise

材料：

蛋黃：1個(gè)、食用油：7大匙、醋：1小匙（可增減）、芥末醬：1小匙（可省略）、鹽：少許（依個(gè)人喜好）

只要記得1個(gè)蛋黃配7大匙食用油就好，美乃滋主要是靠蛋黃的乳化作用把油融合在蛋黃的水份里就變成醬了。醋、芥末醬、鹽都只是調(diào)味料而已。這個(gè)比例做出來(lái)差不多就剛好夠一份冷筍沙拉用，吃完就沒(méi)了，不需要放在冰箱里面當(dāng)做永久紀(jì)念物。

打美乃滋的***也很簡(jiǎn)單，真的不需要電動(dòng)攪拌器（有的話會(huì)快一點(diǎn)而已）。就直接碗里面放一個(gè)蛋黃

先加入一大匙油，用小打蛋器攪打十幾秒，就會(huì)看見(jiàn)油被蛋黃乳化了。

然后再加入一大匙油，再打到乳化之后再加入一大匙油。每次只加一大匙油打到乳化再加油是確保成功的方式。等到油全部加完，就用醋、芥末醬、鹽來(lái)調(diào)味就完成了。

真的花不到五分鐘就做好了，比出門去買一罐還快！

美乃滋的變化非常多，把美乃滋再調(diào)入一點(diǎn)番茄醬，就變成臺(tái)灣人最愛(ài)的千島醬。如果加入酸黃瓜、洋蔥碎、檸檬汁、酸豆、黑胡椒、芥末等等，就變成最適合搭配油炸食物的塔塔醬（Tartarsauce）。

剛好昨天做了藍(lán)帶豬排調(diào)了塔塔醬來(lái)搭配，就順便講一下塔塔醬的做法

塔塔醬TartarSauce

材料