貴州花江狗肉火鍋（附專用蘸水配方***）
風(fēng)味：
皮黃色發(fā)亮，肉滑嫩，湯鮮味美，滋補(bǔ)營養(yǎng)，蘸食口感別致、香辣可
口。
介紹：
貴州花江狗肉來源于貴州省花江鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)以專營狗肉風(fēng)味特肴而馳名
中外，故為花江狗肉。花江狗肉其***烹飪技術(shù)考究，湯清爽而鮮美，
肉細(xì)嫩而純香，油光爛酥而不膩，久食而不厭之的特點(diǎn)。
據(jù)《本草綱目》載：狗肉，其性溫補(bǔ)，滋陰，壯陽，有驅(qū)寒除濕，通
脾止痛之功效，可養(yǎng)顏；暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力，治風(fēng)濕病、關(guān)
節(jié)炎等功效。貴州花江狗肉曾被中央電視臺作為西部小吃專題片報道,
被評為西部一絕、一大名吃。
配方提供：李發(fā)維，貴州名廚，現(xiàn)任廣州黃埔大道西“貴州人食府”總廚。
原料：
活土狗一條(約重15千克)，黃豆芽1000克。
調(diào)料：
精鹽300克，雞精50克，清水50斤，色拉油30克。香料：
八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香
10克，花椒籽20克，姜片300克，香蔥200克。A料：姜片、蔥節(jié)各10克，黃豆芽100克，鹽、雞精各8克，胡椒
粉10克。專用蘸水配方：
500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克
砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，
30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克蔥花，
200克蒜蓉。
***：
將煳辣椒面、酥黃豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉調(diào)和
均勻，食用時沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專用蘸水。煳辣椒面的******：素辣椒又被稱為煳辣椒，其******有三種。1．將草木燃燒盡火之后，放干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后，
吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。
3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，
用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機(jī)打碎。
貴州酥黃豆的制法：
將生黃豆放入冷油中，待油溫升里七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出后曬開，余油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的***法相同。
工藝流程：活狗宰殺——燙毛——開膛去內(nèi)臟——去骨——水煮——燙盡毛—
—加調(diào)料煮熟——切片——火鍋——蘸食
******：（1）活狗宰殺放血，用80℃的開水燙毛，洗凈后開膛去內(nèi)臟用清水清洗干凈，從腹內(nèi)入刀去除全部骨頭，放入沸水鍋內(nèi)，反復(fù)小火煮2
次定型，用烙鐵燒紅燙盡毛刮洗干凈。（2）將香料用紗布包好成調(diào)料包；取大湯鍋一個放清水、調(diào)料包及
狗肉、狗骨頭、鹽、雞精大火燒開，打盡浮末改小火煮熟出鍋晾涼，在皮上抹油，使其光澤發(fā)亮，取其中500克切成3-4厘米見方薄片備用。（3）取沙鍋一個，放入原湯500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火燒開蘸食。
***關(guān)鍵：
1、選料時狗以顏色可分肉質(zhì)好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之
分，黃狗最佳。
2、煮狗肉時必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。
