羊肉沒有羊膻味,就不能稱它為一個合格的羊肉。而吃貨的嘴巴就是這么刁鉆,想吃羊肉又不想惹了一身羊膻味。
紅燒做法里,添加多種辛香料與醬料,中和掉不喜歡的羊膻味。涮羊肉鍋,則是靠蘸醬來搞定的。羊肉有獨特的羊膻味不是錯,也不是不能吃,只是將過重的膻味轉(zhuǎn)化為香氣,會更受歡迎。
而今天的羊肉不紅燒,不是切片羊肉,所以也不是拿它涮羊肉。而是挑戰(zhàn)另一種料理方式“清燉”
清燉沒有過多的香料可以幫忙去膻,所以選擇一塊好羊肉就是很重要。帶皮羊肉適合燉煮,溫體與冰鮮或冰凍,只要貨品新鮮,膻味就不太濃烈。至于選擇哪個部位,就看個人喜好,差別在燉煮時間的長短,例如羊腩排,烹調(diào)時間就比羊腿來得少一些。
去膻還可借助“面粉”來替它洗洗澡,面粉的細小粉末可以粘在羊肉細縫中,所以就可以輕松去除不好的味道。
冬吃蘿卜,無論是做湯或涼拌都好吃,蘿卜也是很容易吸收其他食材的“優(yōu)點”并“凈化”清爽的味道,所以想要做清燉羊肉,怎么可以少了它的位置呢?
清燉時,不要加入鹽,因為過早加鹽,會破壞羊肉的軟嫩,小火慢燉,皮軟肉嫩時,來一丟丟好醬油提鮮就足夠啦!
寒冷天氣的晚餐,燉上一鍋清燉羊肉鍋,先喝上一口羊肉湯,湯色清澈,飄著少許油花,卻無油膩感,羊肉的香氣挺足,入口后,身體開始感到暖暖的,氣色漸漸紅潤。嘗到帶皮的羊肉塊,好Q彈,瘦肉部分不柴,軟嫩恰到好處。一旁的蘿卜也不是裝飾品,晶瑩剔透,好水靈,咬下去就能化在口中,有著羊肉香與蘿卜清香交織出的甜味來。
清燉羊肉蘿卜〔材料購買〕
羊肉600克、白蘿卜一條、面粉一勺、蔥姜適量
調(diào)味料:料酒2g、冰糖一匙、輕鹽醬油半匙
*羊肉可以買羊腿搭配羊蹄更耐久燉,膠質(zhì)也多,適合冬天的肌膚。
〔具體做法〕
步驟1
羊肉已由店家代勞砍好了,所以直接下面粉抓一抓,(帶手套更好操作,以免黏乎乎的不舒服)盡量讓每一塊羊肉都裹上面粉,靜置3分鐘后,用水把面粉沖洗干凈。
步驟2
燒個熱水,將羊肉沖一下,倒去水分,控干。
步驟3
蔥切成段,姜拍碎,放入鍋中。加入羊肉及料酒、冰糖。并加入浸過所有食材的清水。大火燒開,小火慢燉40分鐘。如果有浮沫出現(xiàn),要撈除。
步驟4
白蘿卜怎么削,也是有學(xué)問的。先刨去外皮,切成3公分的厚塊,再用刨刀將邊緣的棱角削去。
*燉煮的蘿卜塊,一定要切的“大器”一些,尤其是冬天的蘿卜,才能匹配羊肉燉的時間。修過棱角的蘿卜塊,長時間燉煮也不會“破相”,還增加入味面積。
步驟5
加入蘿卜到羊肉鍋中,繼續(xù)燉煮30分鐘。嘗一下羊肉軟爛程度,是否合口味,再來些醬油提鮮與調(diào)味即可。
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