因為牛肉當(dāng)中產(chǎn)生腥膻味的物質(zhì)是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等化合物，而料酒中的的酒精能讓這些物質(zhì)溶解并隨著烹飪牛肉的過程與酒精一起揮發(fā)掉，同時料酒中還有花椒、大料、桂皮的香料和調(diào)味料，這些也都具有去腥膻作用，能讓牛肉中的異味減弱且能增香。
牛肉本身并無味道，必須放一些鹽來提味，還有一些食材的鮮味也是必不可少的，否則光吃牛肉十分的油膩，像是蘿卜、山藥、板栗、西紅柿就十分合適。
如山楂、陳皮、桂皮等調(diào)料放入牛肉中，不僅可以讓牛肉燉的更為軟爛可口，還能去腥增香，提升食欲，可用于脾胃虛寒，食少反胃的癥狀，用料比例不宜多，大約3-5克即可。
牛肉是一味溫補食材，常吃具有補精血，益虛勞，溫中健脾，補腎養(yǎng)肝等功效，吃的時候為了提升其食用價值，還會添加一些枸杞子、熟地、當(dāng)歸、黨參等補益身體的藥材，但不可以放多，否則藥味過重，反而不好吃。
牛肉屬于比較腥的肉類食材，如果放一些甜味調(diào)料，不僅會加重腥味，使人吃后容易反胃惡心，而且甜味調(diào)料糖分過重，牛肉又比較滋補，同吃會加重脾胃的滋膩性，容易導(dǎo)致上火的癥狀。
牛肉不能和高鞣酸、草酸的食物一起吃，比如說菠菜、蘆筍、柿子、山楂等。
因為牛肉中的蛋白質(zhì)含量較高，和這類高鞣酸、高草酸的食物一起吃，可能會生成草酸鹽沉淀，不僅影響蛋白質(zhì)的吸收，還不利于腸胃的健康。
小貼士
市面上的調(diào)料品多種多樣，在選擇上更是讓人無從下手，不宜亂放調(diào)料，需根據(jù)不同的食用者飲食愛好來決定放什么調(diào)料為宜，若不清楚食用者飲食習(xí)慣的，建議盡量少放，因為一碗原汁原味不加任何調(diào)料的牛肉湯才是最純正的。
可根據(jù)自己喜好決定。
料酒是一種廚房常見的調(diào)味料，是用黃酒等食材***而成的，其酒精濃度比較低，而且?guī)в蟹枷愕臍馕?，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，***蔬菜時則沒有必要放入料酒。
而燉牛肉可以根據(jù)自己喜好放入，一般使用料酒燉出來的牛肉味道會更加醇正，既可以去除牛肉的腥味，還能增加牛肉的香氣，但烹調(diào)菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
一般燉牛肉要選擇腱子肉、腰板、胸口、外脊肉。
牛肉身上適合用來燉的部位很多，牛腱子、牛腰、牛弓扣、牛胸肉、牛外脊等，這幾個部位和別的部位不同之處在于，這幾個部位的肉有勁有皮，燉出來肉層次非常明顯，吃起來也特別的香。
另外牛腩也是常見的燉煮部位，牛腩是牛肚子上的那塊肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花，燉煮軟爛后入口肉厚實肥美、帶有筋的地方有嚼勁，口感豐富好吃。
